舞茸の美味しい料理には「てんぷら」「炊き込みご飯」「バター醤油炒め」「きんぴら」などなどいろいろありますが、おすすめの舞茸料理は舞茸の味噌汁です。
これほど舞茸を十分に活かせる料理法はありませんが、舞茸は味噌汁に合わないと思われている方が少なからずいるようです。
その理由は
「香りが消える。」
「黒く濁った汁が出て、食欲が失せる。」
などと感じられる方が多いようですが、その調理法は間違っているかもしれません。
まず舞茸に限らずきのこ類は水洗いしてはいけません。水洗いしただけで栄養成分が逃げてしまうんですね。
また舞茸は６０℃から７０℃の間で最も旨味成分を出します。長時間沸騰させてしまうとその旨味成分や他の栄養素が失われてしまうのです。
間違った調理法で舞茸の良さを失わせないために、舞茸は水の状態から煮て沸騰させることなく２，３分の加熱でさらっと火を通すのが秘訣なんです。
これでおいしく香りの良い舞茸味噌汁の出来上がりです。
↑ 水の状態から入れてさっと火を通しただけだと黒くなりませんでした。舞茸好きにはたまらない風味のある味噌汁です♪
次に黒く濁った汁についてですが、これを灰汁だと思っている方がいるようです。これはまったくの誤解です。
捨ててはいけません。
あの黒色は舞茸の黒味がかった部分が水に溶けだしたものなんですが、その正体は舞茸の凝縮された栄養や旨味成分なんです。
これこそが味噌汁が舞茸の良さを最も活かせる料理法だと断言した理由です。
味噌汁は舞茸の栄養や旨味成分を余すことなく活かせる料理法なんですね。
どうしてもあの黒色の見た目が気になる方は、白舞茸を使うか味噌を濃い赤味噌もしくは八丁味噌を使って見てください。
舞茸の香り、シャキシャキとした歯ごたえ、繊細でさっぱりとした旨味はきのこの中で一番です。舞茸の語源も「そのキノコを見つけるとその美味しさのために思わず嬉しさのあまり舞ってしまう」という説もあるくらいです。
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舞茸の味噌汁で美味しい組み合わせは？
舞茸の味噌汁に美味しい組み合わせは「豆腐」「油揚げ」「わかめ」です。
舞茸は６０℃から７０℃の間で最も旨味成分を出してくれますので加熱しすぎると風味も旨味も逃げてしまいます。
水の状態で２，３分沸騰させずに調理する必要があります。よってよく火に通さないといけないじゃがいもや人参などとは相性はよくないと言えます。
更に舞茸のあの繊細な旨味と風味を損ねず、逆に舞茸を引き立ててくれる食材として上の３食材を私はおすすめします！！
まとめ
舞茸の味噌汁は「まずい」「黒くなる」と言われていますが、調理法を間違わなければ風味や旨味を十分に味わえる料理です。
舞茸の黒い汁は栄養や旨味成分が溶け出したものなので捨てずに積極的に摂りたいです。
舞茸の味噌汁は舞茸の栄養を余すことなく摂取できる最高の料理法です。ぜひ舞茸の味噌汁を摂り入れるようにしてみましょう！！
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